مهارات استخدام السكين :
مهرات استخدام السكين كالمحترفين
إستخدام السكين واحد من المهارات الأساسية في المطبخ و من الضروري لكل شخص
ممن يعشقون دخول المطبخ تعلمها و هناك الكثيرين يكرهون هذه الجزئية من الطبخ و لكنها جزأ أساسي منه.
أغلب الناس يعانون من هذي النقطة لسبب بسيط هو عدم معرفه بأساسيات التقطيع و إستخدام السكين.
و لكن مع الوقت و بعد تعلم هذه الأساسيات و التدريب عليها يصبح التقطيع مهارة أساسية عاديه مثل كسر البيض
ستقومون به بدون أي تفكير و بدون أي جهد و بأمان و سرعة
أهمية التقطيع :
تقطيع الأكل بشكل صحيح مهم لثلاث أسباب رئيسية :
السبب الاول هو “وقت الطبخ ” :
القطع المتساويه فى الطهى تنضج بشكل متساو ايضا
* حجم الأكل له علاقه كبيره بوقت الطبخ و مهم جدا ان تكون القطع بنفس الحجم لكى
تنضج في نفس الوقت
* لو جربنا نسلق ثمرة بطاطس كامله مع ثمرة بطاطس مقطعه قطع صغيرة مؤكد ان
القطع الصغيره ستنضج قبل الثمرة الكاملة مع العلم إنهم كلهم بطاطس
السبب الثانى هو “ التقديم ” :
اهميه التقطيع فى التقديم
* القطع المتساويه في الحجم شكلها يكون افضل وقت التقديم هذا غير إننا بإستخدام مهارات السكين
نستطيع عمل اشكال مختلفه في الأكل تساعدنا في ابراز الاطباق بشكل جميل
السبب الثالث هو “ نقل الوصفات ” :
طرق التقطيع فى الوصفات
مشكله كبيره في الوصفات و خصوصا التى تكون بدون صور ( مثل أغلب الوصفات ) هو كيفية
شرح شكل القطع فى الأكل و هناك كلمات مثل مقطعه مكعبات صغيرة أو مكعبات كبيره
ليست واضحه لان اغلب الاشخاص لا يعرفون اشكال التقطيع تقريبا و تحتمل الكلمات أكثر من تفسير
لذلك لابد ان يكون هناك أساس نثبت عليه في أحجام و أشكال القطع .
* فاذا كانت الوصفه بها ان الثوم يكون مقطع و استخدمتى الثوم المهروس
بدلا منه ستجدى ان طعم الثوم اصبح اقوى
قبل التقطيع
* القاعدة الاهم :
قبل ان نقوم بالتقطيع لأي شي لابد ان يكون الشىء المراد تقطيعه يكون ثابت على اللوح
و يكون اللوح ايضا ثابت .
مهما كنتى حريصه فى استخدام السكين سهل ان تجرحى يديكى إذا كان كل شيء يتحرك
هذا غير إنه أسرع في التقطيع كونك تركزين على حركة السكين بدلا من ان تثبتى القطع بيديكى
تثبيت اللوح :
تثبيت لوح التقطيع
إذا كان اللوح يتحرك على طاولة المطبخ لابد من ان نثبته بإستخدام مناشف رطبه تحت لوح التقطيع
أو حتى يمكن ان نستخدم السجادات التى تمنع الإنزلاق مثل التى تستخدم لمنع انزلاق الاوعيه فى المطبخ
تثبيت الاكل ( الشىء المراد تقطيعه ) :
تثبيت الاكل المراد تقطيعه
أي شخص يجرب ان يقطع حبه جزر أو بطاطس لعيدان أكيد كان يعانى من هذه المشكلة.
الأكل يتحرك و هذا يسبب إن السكين تنزلق و تتفسد اشكالى القطع و يمكن ان تجرحنا السكين من حركه الانزلاق
دائما إذا كنا نقطع أي خضار نضعها بحيث تكون ثابته.
مثلا إذا كنا نقطع فطر ( عيش الغراب ) ننزع الساق ثم نضع الفطر بالطريقة اللي تقلل الحركة
اى تكون قبه الفطر اتجاهها الى اعلى و ليس الى اسفل تحت و هذا يجعله ثابت اكثر بدون ما نضطر نثبته بأنفسنا.
في بعض الحالات يكفي أن نضغط على الخضار لكى يثبت مثل في حالة الطماطم لكن في بعض الحالات الاخرى
يفضل أن نقطع جزأ بسيط لكى يتساوى سطح يثبت الأكل عليه.
في حالات اخرى نرص فيها قطع فوق بعضها البعض و نقطعها
و هذه الطريقه نفعلها بحيث تكون القطع ثابتة فوق بعضها البعض مثل الفلفل
وضعية اليد المساعدة Guide hand position :
وضعيه اليد المساعده الصحيحه
اليد المساعدة هي اليد التى لا نقطع بها اى التي لا نمسك بها السكين .
هذه اليد نستخدمها لكى توجه السكين اى ان السكين لابد و ان تكون لامسة أطراف هذه اليد
طول الوقت و نحرك اليد مع السكين لكى تحركها فى الاتجاه المطلوب و نتحكم بحجم القطع .
هذه اليد هي التى نثبت بها الأكل في نفس الوقت .
أغلب جروح السكين تأتى من خطأ في وضعية اليد المساعدة
إذا أستخدمتوا الوضعية الصحيحية تسطيعون التقطيع حتى بدون النظر الى القطع ( كما تشاهدى اى شيف محترف يقطع )
مسكة السكين :
مسكه السكينه الخاطئه التى تسبب آلاما باليدين
خطأ كبير تقع فيه اشخاص كثيرة هو طريقة مسكتهم للسكين .
المسكة الصحيحة تجعل السكين جزأ من يدك و تعطي تحكم و قوة أكبر وقت التقطيع
هذا غير إنها لا تسبب آلام في الرسغ أو اليد .
المسكة الصحيحة للسكين تكون بإننا نمسك كعب السكين بإستخدام السبابة و الإبهام و نلف باقي الأصابع على يد السكين بشكل عادى
مسكه السكينه الصحيحه
اى ان السبابة و الإبهام تكون كأنها تخنق السكين من عند الكعب.
مسكه السكينه الصحيحه من الجهه الاخرى
يمكن أول مره تحولين تجربه هذه المسكه ستشعرى بشيء غريب و لكن مع التعود مستحيل ان تعيدى أي مسكة كنتى تستخدميها قبل ذلك
* حركة السكين Knife movement :
هناك أربع حركات أساسية للسكين وقت التقطيع . حسب الحالة و حسب الشىء المراد تقطيعه
و فى كل شىء و لكل شكل للتقطيع حركه معينه
1- حركة دفع للأمام أو سحب للخلف
2ـ حركة عامودية ( فوق / تحت )
3- حركه الفرم
* في هذه الحركة نستخدم السكين مثل المفرمة تقريبا و هي تستخدم أكثر مع الثوم اذا اردنا فرمه صغير
و تستخدم مع الأعشاب بشكل عام .
طريقه تقطيع الاعشاب
نمسك السكين عادي و نجعل اليد الثانية تمسك طرف السكين و تثبتها على لوح التقطيع
ثم نحرك السكين بسرعه على الأكل أكثر من مره حتى يفرم بالحجم المطلوب أهم شيء في هذه الحركة إنك تنتبهى من اليد الثانيه اللي تثبت السكين و تجعليها بعيده عن شفرة السكين
حركه الفرم التى تستخدم غالبا فى الثوم
4ـ حركة دائرية
* هذه الحركة وحدة من أهم الحركات في السكين و أكثرها فعالية و أسرعها.
و في هذه الحركة نثبت راس السكين على لوح التقطيع و نحرك السكين في حركة دائرية
بدون ما يترك الراس لوح التقطيع و يكون الأكل في منتصف السكين
و هذا الفيديو يوضح طريقه الحركه الدائريه
مطبخنا للجميع 